Le beurre blanc n’est pas à proprement parlé du beurre, enfin, si mais non. Inutile d’essayer de le tartiner. Ce n’est pas non plus une sorte de crème au beurre ni même un beurre aromatisé comme le beurre maître d'hôtel qui ne contient pas d’ail. Le beurre blanc est une sauce émulsionnée qui tient plus de la béarnaise ou de la sauce mousseline que du demi sel à tartiner. On commence à être coutumier, mais savez vous que selon la légende, le beurre Blanc a été fabriqué pour la première fois par erreur ? Ce serait à l’origine une béarnaise ratée dans un restaurant de poissons de la région nantaise de la fin du XIXe siècle. Je ne sais vraiment pas d'où vient ce fantasme de l’erreur à l'origine des découvertes culinaires. Car un peu de recherches et on retrouve des traces historiques de cette recette dès le 17ème siècle. Il existe même une rivalité entre Anjou et Nantes pour l’exactitude de la recette. A Nantes, on termine au beurre, à Anjou, à la crème. Donnant deux résultats, certes goûtus, excellents avec le poisson mais très différents en bouche. C’est pour ça que beaucoup vont préférer les termes beurre nantais et beurre angevin pour différencier les recettes. Et nous qui pensions que les Italiens avaient le monopole des discussions à base d’ajout de crême… Mais, parlant de recette, quelle est la recette ? Le beurre blanc donc est une sauce chaude émulsionnée au beurre. Le principe de base est de chauffer une infusion de vinaigre ou de vin, poivre et échalotes. On appelle ça une gastrique et suivant comment on prépare sa gastrique, nous allons avoir telle ou telle sauce. La béarnaise par exemple, c’est à la base une gastrique de vinaire poivre échalottes et estragon. La gastrique du beurre blanc est vin blanc, échalotte et poivre. On jette le tout dans une sauteuse et on fait réduire. Une fois réduit, on jette des carrés de beurre demi-sel et on fouette sans arrêt sans couper le feu. Le gras du beurre et l’eau vont sous l’action du fouettage et de la chaleur se lier entre eux. S’émulsionner. Et vous aurez cette belle masse blanche au goût acide gras qui accompagnera poissons et légumes à merveille. Et là, deux écoles, ceux qui laissent les échalotes et ceux qui filtrent la sauce pour s’en débarrasser. Pour moi c’est un faux débat, chacun fait fait fait ce qu’il lui plait plait plait. Un peu comme le poivre, certains en mettent, d’autres pas. Vous pouvez ajouter un peu d’eau froide juste avant le fouettage du beurre pour vous aider car l'émulsion chaude, c’est de la cascade, entrainez vous avant car c’est un peu traître mais quelle satisfaction. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices
