La nouvelle cuisine c'un peu comme le punk, ou la nouvelle vague au cinéma, au final. On prétexte que l’héritage que nous laissent nos prédécesseurs est corrompu, frelaté, abscon, alors on efface tout et on recommence. On réinvente des techniques qui existent souvent depuis très longtemps, on se découvre des chefs oubliés, on étire des concepts à l'extrême et prônant une vision neuve. Comme ça arrive à peu près tous les 20 ans. Impossible de parler nouvelle cuisine sans parler du Gault et Millau qui ap priori n’est pas l’instigateur de cette philosophie mais qui a bien suivi et contribué au mouvement. Le Gault et Millau est un guide culinaire qui ne se veut pas Anti Michelin mais plutot un accompagnateur de la découverte, là ou le Michelin ferait plus figure d’Establishement, de forteresse, voire d’académie française de la Cuisine. Ce guide est né sous la plume de deux journalistes culinaires Henri Gault et Christian Millau d'où le nom du guide. Mais revenons à la nouvelle cuisine. La philosophie de la nouvelle cuisine, se veut inventive, plus sincère, plus légère, plus esthétique. Elle dresse même 10 commandements ; tu ne cuiras pas trop, tu seras inventif, tu utiliseras des produits frais, ce genre de choses. Forcément, 50 ans plus tard, même la nouvelle cuisine sent un peu le grenier et la naphtaline mais les idées de base sont finalement restées. Quelques chefs seront les fers de lance de ce mouvement, notamment Bocuse, le plus médiatisé mais aussi et surtout Jacques Pic, Michel Guérard ou encore les frères Troisgros dont le plat, l’escalope de saumon à l’oseille est sans doute le meilleur résumé de la nouvelle cuisine. Plutôt que de prendre une darne comme c’était automatique dans les années d’antan, le saumon est escalopé. Le poisson est cuit très vivement mais très vite pour resté rosé, la sauce est présentée sous le poisson et non l’inverse comme autrefois, l’association de goût est inédite… Bref, c’est fou de se dire qu’à l’époque, tout dans ce plat était innovant. A méditer. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices
