La cuisson basse température est souvent confondue avec la cuisson sous-vide. Les deux techniques sont complémentaires mais bien distinctes. Je parlerai bien évidemment du sous-vide et de sa synergie avec la basse température dans un futur épisode. La cuisson basse température consiste simplement à cuire un aliment à une plus basse température que l’on lui attribue habituellement. Imaginez le gros rôti de boeuf du dimanche, habituellement, vous l’enfournez autour des 180 degrés Celsius Et tadaam, après une heure, un roastbeef. Avec la cuisson basse température, ce même roti va être cuit suivant l’effet recherché à 80, parfois 62 ou même 58 degrés celsius, voire moins. Par contre, suivant la taille du rôti, comptez 2h, 3h peut être 4h de cuisson. Si on le fait, vous vous doutez que ça a un intérêt. Le principal atout est que la cuisson basse température ne stresse pas la viande. Alors je dis viande pour l’exemple mais a priori tout peut se cuire à basse température. Les poissons bien sûr mais aussi les légumes ou certains fruits de mer. Si vous observez votre tranche de rosbif tradi de chez mamy, vous remarquerez que la cuisson de la viande est en fait un dégradé allant du saignant à coeur mais en passant progressivement vers l’extérieur, au rosé puis à point puis au bien cuit pour finir par la coloration. La cuisson basse température permet d’uniformiser cette cuisson et de l’avoir par exemple rosée dans sa totalité. De plus, ça fera l’objet d’un épisode dédié, mais une cuisson est une réaction physique et chimique. Du point de vue physique, la chaleur va permettre de faire fondre les graisses et les collagènes de façon plus douce, ce qui rendra votre viande infiniment plus tendre. Et enfin, le fait que la température ne dépasse pas un certain seuil critique permet de garder intacte les nutriments du produit. Par exemple, les vitamines A et B se désintègrent passé quatre vingt dix degrés. Problème que vous ne rencontrerez pas avec la basse température. Par contre, les bactéries non plus ne sont pas tuées. Nous savons aujourd’hui utiliser ces techniques car nous jouissons de conditions d’hygiène alimentaire impeccables. Si par malheur, vous vous retrouvez via un heureux hasard au moyen âge, n’essayez pas de les impressionner avec votre cuisine en utilisant une cuisson basse température. Vous allez tuer l’ambiance, hein, et les gens surtout aussi. Bref, la cuisson à basse température, technique à essayer sans attendre si vous voulez améliorer vos techniques. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices
