Les Romaines et les Napolitaines n'auront plus de secrets pour vous. Après avoir en acquis les grandes lignes de la fabrication à domicile, il est temps d’explorer les différentes sortes de pizzas, en Italie aujourd’hui, de par le monde dans le prochain épisode. Le titre vous a peut être surpris. Existe-t- il d'autres sortes de pizza que les pizzas italiennes ? Et bien oui, et même plus comparativement. Néanmoins, l’Italie étant le berceau de la pizza, nous allons évidemment commencer par la base avec les différentes sortes de pizza italienne. Sortons les mandolines et les croches pointées doubles. La plus courante, la pizza entre guillemet “de base”, la pizza canonique, s’appelle l’innovativa. Elle est ronde avec une croûte pas trop épaisse et un pourtour plutôt fin. Le pourtour de pâte s’appelle le cornicione. C’est la pizza que vous allez trouver dans la plupart des pizzeria et elles peuvent être extrêmement bien réalisée chez certains comme plus que médiocres chez d’autres. La plus connue est la pizza napolitaine, ce qui est au demeurant logique car c’est sa région d’origine mais attention, pour être une pizza napolitaine il faut répondre à un cahier des charges précis. Ce qui marque le plus la pizza napolitaine est sa pâte très fine et son cornicione boursouflé et tacheté de petits points noirs de cuisson. La pâte est fermentée au minimum 48h et est travaillée sur un plan avant d’être enfournée à plus ou moins 480 degrés pendant 1 à 2 minutes maximum. La pizza napolitaine est un grand classique mais les pizzerias qui en fournissent sont plutôt rares à trouver. Quand vous en trouvez une, vous ne la lâcherez pas. Difficile de parler de l’Italie sans évoquer Rome, sa capitale. La pizza Romaine Teglia est très différente des pizzas classiques car elles sont cuites sur plaque. Des grandes plaques rectangulaires de métal bleu qu’on appelle en Italien des “Teglia” et les pizza de ce style ont pris ce nom. La teglia a une pâte ultra hydratée, la rendant très difficile à manipuler et c’est pourquoi on lève la pâte directement dans la plaque. Un peu comme une tarte. La pizza cuit aux environs des 380 degrés mais reste plus longtemps dans le four. Sa pâte est plus épaisse mais très aérée avec un fond un peu frit car la plaque est abondamment huilée. Ici, pas de cornicione, la garniture recouvre la totalité de la surface de la pizza. On parle aussi de pizza al taglio, qui veut dire pizza à la découpe car c’est comme ça qu’on les vend. Ayant grandi dans une région minière, je me rappelle de ces échoppes en ville qui vendaient ces pizza al taglio en gros carrés à manger sur le pouce. C’était délicieux. Il existe aussi une autre sorte de pizza romaine qui elle est ronde avec une pâte ultra fine, à ne pas confondre, donc. Turin possède son style de pizza, une sorte de mélange des styles précédents. Ce sont les pizza al padellino, les pizza à la poêle littéralement, qui sont les ancêtres des pan pizza américaines. La pâte de la pizza est cuite dans une poêle et tomatée pour être ensuite refroidie et enfournée plus tard avec sa garniture. La pizza à la sortie sera moelleuse à l’intérieur mais frite et croustillante à l’extérieur. L’épisode s’arrête ici mais je suis loin d’avoir été exhaustif, tous les terroirs d’Italie ont leur pizza, mais je vous ai livré ici une base solide d’exploration. Pour le prochain épisode de la saga de la pizza, nous allons parler des différentes sortes de pizza américaines. Pourquoi celles-là en particulier, et bien car elles sont les plus consommées au monde. La pizza est un plat convivial, de partage. Nous ne pouvons malheureusement nous partager une bonne tranche autour d’une conversation. Toutefois, ce que vous pouvez faire, c’est partager ce podcast à vos amis. Vous n’avez pas idée à quel point ça aide la chaîne. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices
