Aujourd’hui, on passe la deuxième et je vais vous donner quelques idées et astuces pour en faire une sauce dérivée. La base sera la sauce espagnole, qui n’a d'espagnol que le nom. Vous rissoler du lard et une mirepoix de carotte, oignon. Vous déglacez au vin, ou à ce que vous voulez, vous ajoutez le fond brun, éventuellement du concentré de tomate, quelques aromates genre thym et laurier. Vous laissez un peu réduire, vous filtrez et éventuellement vous liez au roux. Alors vous allez voir que même les sauces de base sont sujet à débat, c’est pour ça que vous allez entendre beaucoup de éventuellement et de “au choix”. Vous avez une sauce espagole, c’est super. Vous la faites réduire de moitié et vous avez une demi-glace. Une glace de viande réduite de moitié, demi glace. Attention que pour certains, une glace de viande, c’est une réduction d’un fond brun, sans aucun autre additif. Personne n’a raison, personne n’a tort. C’est vraiment que de la nomenclature, ce qui compte c’est que votre sauce brune soit l’accompagnement idéal de votre plat. Surtout quand on fait un petit volcan avec la purée. La sauce chasseur, excellente avec un schnitzel. C’est champignon échalote cognac et fond brun. Champignons sauté et cognac pour déglacer, hein, mettez pas tout dans une casserole avant d’allumer le feu. Et je termine avec un autre classique, la sauce bordelaise, qui est souvent confondue avec la sauce marchand de vin car c’est la même sauce. Sauce bordelaise, avec du vin rouge, évidemment. Échalote, déglaçage vin rouge et mouillage au fond brun, ajout de moelle puis réduction. Même recette mais au vin blanc, sans la moelle et montage au beurre et vous avez la sauce Bercy. De rien Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices
