Pourquoi le homard crie quand on le cuit ?😱 Et pourquoi devient-il rouge ? 🦞 Jan. 10, 2023

Le homard est un met très apprécié malgré qu’il soit en totale contradiction avec le standing des repas auxquels il est à la carte. On doit le manger avec les doigts, lui sucer la tête et les pattes et ça éclabousse. On doit donc porter un tablier ridicule sur sa tenue de ville pour le déguster. Et bien sûr, on le cuit vivant. Soit on le coupe en deux vivant avec de le poêler, soit on l’enfourne à la vapeur vivant, toujours, soit on le plonge dans l’eau bouillante en ayant pris soin de cuire d’abord ses pinces quelques minutes avant de plonger l’animal. Certains argumenteront que la bête est insensible et que ces pratiques lui sont indolores mais n’ayant personnellement jamais été un homard, je ne pourrai pas facilement juger. D'autres crieront à l’hypocrisie, après tout, un homard ou un bœuf, il n’y en a pas un qu’on doit moins tuer pour le manger. Quand vous plongez un homard dans l’eau bouillante, il émet en effet un petit bruit aigu que beaucoup méprennent avec un cri. En réalité, le décapode est dépourvu de cordes vocales et de poumons, il ne peut physiquement pas crier, il n’en est pas équipé. La vérité est qu’il cache quelques poches de gaz sous sa carapace. Elles gonflent sous l’effet de la chaleur et finissent par fissurer la carapace donnant naissance à ce petit bruit qui rappelle un cri. Il semblerait que la contraction des muscles de l’animal puisse aussi provoquer un bruit. Le homard cuit ressort rouge comme un vacancier imprudent. Comment troque t’il sa belle robe bleue pour terminer tout de rouge vêtu ? Et bien c’est dû, encore une fois à une réaction chimique et on la connait si bien qu’ on l’appelle la cardinalisation. Le mot cardinalisation fait allusion à la robe rouge des cardinaux. Il faut savoir que la carapace du homard contient un pigment rouge, l’astaxanthine. Seulement ce pigment est lié et caché par une protéine, la crustacyanine qui rend la carapace bleue. A la cuisson, la crustacyanine se dégrade, “entre guillemet” et laisse apparaître alors le pigment rouge. D’ailleurs, je parle des homards mais les crevettes, les crabes ou les langoustes en continent aussi et changent également de couleur à la cuisson pour les même raisons. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices