Je remarque souvent que les personnes qui m’entourent sont assez dubitatives sur quand placer le couvercle de la casserole ou non et aujourd’hui, couvrir ou ne pas couvrir… Je vous dis tout. Principe de base de la thermodynamique, placer un couvercle permet de conserver un peu de chaleur. Imaginez que vous cuisinez une protéine sur une poêle. Et bien, à mi cuisson, vous pouvez parfois avoir besoin pour uniformiser la cuisson de placer un couvercle pour faire un effet de convection, pour garder la chaleur, comme dans un four. Deuxième grand apport du couvercle, c’est qu’il empêche une trop grande fuite de l’humidité. L’eau s’évapore, a fortiori sous grande chaleur. Le couvercle permet de garder une partie de cette humidité dans la casserole. Donc, par déduction, vu que l’humidité est l'ennemie de la coloration, on peut facilement comprendre qu’il est préférable de ne pas mettre de couvercle quand vous voulez sauter, colorer ou snacker un produit. L'intérêt de ces techniques est justement de faire fuir l’eau le plus vite possible, il serait donc bête de les couvrir et de garder ainsi l’humidité. On couvre aussi pour les mêmes raisons les plats qui mijotent comme les ragoûts, les braisages, les soupes et ce genre d’aliments qui ont besoin de garder leur humidité sous peine de brûler. On peut aussi couvrir après la cuisson. Typiquement le bœuf qu’on va laisser reposer à couvert pour permettre à la chaleur de bien se diffuser uniformément dans le produit. Si vous êtes amateur de viande rouge, faites le test. Cuisez normalement votre pièce de bœuf et couvrer la 5-10 minutes avant de la consommer. Vous ne ferez plus jamais machine arrière. Un type de couvercle implicite, la papillote, bien sûr, qui permet de garder chaleur, humidité et donc saveur dans le contenant. Papillote au papier sulfurisé, et non à l’aluminium, hein, on se rappelle. Donc synthèse, le couvercle permet de garder chaleur et humidité et connaissant ce paramètre, c’est à vous de l’appliquer ou non suivant l’effet final désiré. Voilà pourquoi on colore en cocotte et on la place avec son couvercle dans le four. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices
