Comme vous l’avez sûrement déjà expérimenté, quand vous chauffez du lait, une pellicule se forme en surface, la fameuse peau du lait. Certains adorent, d’autres détestent. Aujourd’hui, nous allons apprendre ce que c’est exactement, comment elle se forme et, petit bonus pour ceux qui la déteste, comment empêcher sa formation. Du lait, c’est en moyenne 87% d’eau. Les 13% restants sont de la graisse, du sucre sous forme de lactose, des minéraux, des vitamines et des protéines, notamment la fameuse caséine. Et ce sont ces protéines qui sont les grandes responsables de cette fameuse petite peau. A température ambiante, ces protéines sont comparables à de petites pelotes de ficelle. Elles sont enroulées sur elle-même et laissent tout le monde tranquille. Seulement, quand le lait chauffe et avoisine les 65°, les pelotes de protéines se délient et s'agglutinent les une aux autres pour remonter à la surface et former une sorte de filet. Le lait continuant de chauffer, la température fait alors coaguler les protéines. Voilà donc l’origine de la peau du lait. Un réseau flottant de protéines déliées puis coagulées. Ce n’est donc ni entièrement de la graisse, ni du lactose et certainement pas du plastique résiduel comme j’ai entendu il y a peu. Chose à savoir : pas de cappuccino possible sans peau du lait car c’est la coagulation des protéines qui stabilise la mousse de lait. Plutôt que former une pellicule en surface, le jet de vapeur forme cette peau en petites bulles. Alors, pour ceux qui détestent cette peau, vous l’avez sûrement deviné, il suffit d'empêcher la réaction. Ne dépassez pas 70° quand vous chauffez votre lait et vous n’en rencontrerez pas. Ou alors chauffez le en remuant sans arrêt mais ce sera moins pratique. L’action de mélanger pendant le refroidissement est une technique culinaire et elle porte un nom : vanner. On vanne un produit, donc on le mélange pendant son refroidissement pour empêcher l’apparition d’une croûte. On le fait avec les flans, les puddings, les appareils à bavarois, les crèmes anglaises, bref toutes les préparations susceptibles de voir apparaître la peau du lait. Beaucoup la font fuir mais certains grands chefs se sont amusés à la travailler comme Alain Ducasse qui, il y a quelques années, servait un dessert à base de peau de lait et fraises des bois. Ou Michel Troisgros, qui s’en est inspiré pour créer l’un de ses plats « signature », une raviole immaculée s’ouvrant sur de la truffe noire ou on incise devant le client une peau de lait qui laisse alors apparaître un pesto de truffes noires. Très graphique. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices
