Nous allons survoler quelques techniques de sauvetages simples pour rééquilibrer un plat trop marqué. La première chose est bien sûr d’épicer avec modération à la base. N’en faites pas trop et gardez en tête que beaucoup d’épices infusent leur goût. Si vous poivrez à votre goût en début de cuisson une sauce ou un ragoût, trois heures plus tard, elle sera immangeable tellement le poivre se sera diffusé. Donc attention aux poivres, muscades et piments. A l’inverse, d’autres épices et aromates vont perdre leur goût si elles cuisent trop longtemps comme les graines de fenouils qui se font plus discrètes ou les herbes fraîches. Donc, principe plus au moins universel, épicez un peu au début mais rectifiez à la toute fin. Mais admettons que vous ayez oublié et maintenant, c’est trop tard, il faut donc employer des solutions correctives. La plus simple est de recommencer mais on a pas toujours le temps et c’est un gaspillage honteux. Deuxième solution, c’est d’ajouter du liquide pour diminuer la proportion d'épices. Donc du vin, de l’eau, du bouillon, de la crème, du fond et j’en passe. Mais encore une fois, c’est rarement possible sans dénaturer toutes les autres saveurs. On se rappelle des saveurs primaires, en général, on va essayer de rééquilibrer la balance. Si c’est trop acide, on ajoutera du sucre ou du miel, de la mélasse, un sirop ou une carotte. Bref un goût sucré. La cuisson enlève aussi l'acidité, notamment des tomates. Tomate trop acide, plutôt que de la tartiner de sucre, laissez juste cuire encore un peu. Le chocolat et son amertume peuvent aussi couper l’acidité. Un carré de chocolat noir dans votre sauce tomate et vous m’en direz des nouvelles. Si c’est trop sucré, on va essayer de trancher avec un goût acide comme un jus de citron ou un vinaigre. Même réponse pour le piquant. Si c’est trop salé, vous pouvez placer une pomme de terre crue qui va avoir tendance à pomper un peu l'excédent de sel, c’est pas miraculeux mais ça peut bien aider car un plat trop salé est juste infect, dangereux, même. Ajouter de l’acidité peut aussi aider, le gras également comme de la crème fraîche ou monter au beurre. Gardez bien en tête que ces techniques sont des chaloupes de sauvetages et en aucun cas des techniques de finition. Il y en a d’autres, il y en a plein, mais je vous laisse digérer ça pour aujourd’hui. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices
