Aujourd'hui je vais vous apprendre à laquer et cuire une dinde de noël. Cette belle dinde juteuse, dorée à la perfection avec les petits trucs en papier sur les pattes, là. On appelle ça une papillote à manchon. On a évidemment en tête les anciennes façons de cuire une dinde au four. Quand j’ai démarré, on disait qu’il fallait 45 min par kilos, puis j’ai entendu 18 minutes par livre et je vais surement contrarier certaines croyances, ces indications ont l’honneur d’avoir existé mais c’est complètement désuet à l’époque actuelle du thermomètre à sonde et de la cuisson sous vide. Néanmoins, ça reste une belle base pour débuter car cela ne nécessite qu’un four et une horloge. Mais conseil d’ami, achetez un thermomètre à sonde, vous allez booster votre cuisine en un clin d'œil. Je vous expliquerai dans un prochain épisode comment s’en servir. Retenez qu’une dinde parfaitement cuite à cœur est 80 degrés celsius mais vous aurez un résultat moins sec à 72 degrés. Prenez la température dans la cuisse et dans le filet pour être sûr. La dorure de la dinde est à base de miel et de sauce soja. A cette base viendra s’ajouter tous les ingrédients de votre choix comme de l’huile neutre ou du beurre clarifié maintenant qu’on sait en faire, du gingembre, du jus d’orange, de la cannelle ou toutes les épices dont vous rêvez. Il n’y a pas de mauvaise combinaison. Je vous fais confiance. Faites juste attention à ne pas la brûler et pour ça, nous allons parler températures. Le vrai truc est de gérer la cuisson. Certaines recettes vont parler de 210 degrés centigrades, d'autres de 170, d’autres commencent à 180 et finissent à 230 ou l’inverse. En vérité, je vous le dis, j’ai tendance à cuire mes volailles vers les 140 degrés pour ne pas stresser la viande. La cuisson sera plus longue mais vous aurez moins de chance de sécher la viande ou de brûler le laquage. Le petit secret est de la laisser reposer hors du feu et couverte une demi douzaine de minutes avant de la présenter. Pour que la viande ne sèche pas, certains ajoutent une matière grasse entre la chair et la peau, d’autres du yaourt ou de la ricotta. Certains arrosent toutes les dix minutes la dinde à l’aide d’une spatule ou d’une poire à jus. Le jus d’arrosage peut être récupéré dans le plat de cuisson ou un liquide préparé expressément à base de graisse, de jus d’agrume et d’aromates. Aucune de ces techniques ne fait de tort, au contraire même et vous pouvez les combiner. Retenez juste que plus le four sera chaud, plus ce sera nécessaire. Avec une cuisson à 140 comme je fais, ce n’est pas aussi nécessaire si vous avez été généreux avec le laquage. Et voilà, on y est, y' a plus qu’à découper, partager et déguster. N’hésitez pas à envoyer cet épisode aux personnes qui vont vous recevoir, vous me remercierez plus tard. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices
