Nous allons voir comment faire son bouillon ou son fond à la maison. Pour un bouillon de poule, rien de plus simple, prenez une grande casserole dans laquelle vous placerez des oignons, des carottes, des poireaux, du céleri et une poule à bouillir. La découpe peut être la plus grossière possible. Toutefois si vous comptez garder les légumes, taillez-les au format désiré. Retenez aussi que la peau de la carotte donne un peu d’amertume, donc à vous de choisir si vous l'éplucher ou non. La poule à bouillir peut être entière ou détaillée suivant la taille de la casserole. Certains prélèvent les chairs pour ne mettre que la carcasse, encore une fois, tout dépend de la finalité de votre bouillon. Si vous allez en faire un vol au vent ou un couscous, c’est pas inintéressant de cuire la chair avec pour la récupérer ensuite, même idée pour les légumes. Si vous partez sur un bouillon classique, on ajoutera un bouquet garni. On a fait un épisode à ce sujet dans le passé, mais pour rappel, c’est Persil thym et laurier ficelés en petit bouquet. Certains ajoutent des oignons piqués de girofles pour parfumer. Si vous partez sur un bouillon plus oriental ou plus méditérranéen, n’hésitez pas à adapter les épices, encore une fois à votre goût et à votre convenance. Couvrez d’eau froide à hauteur et laissez cuire quelques heures, au minimum 3. Ensuite filtrez pour séparer le liquide et garder les chairs et autres légumes que vous voulez récupérer. Pour faire un fond de boeuf, même légumes aromatiques que le bouillon mais on va commencer par colorer des parures de boeufs, idéalement dans une sauteuse. Coloration très forte, à la limite de la brûlure, on ajoute les légumes et même chose, très forte coloration. A ce moment-là , plusieurs écoles, certains ajoutent du concentré de tomate, d’autres des os, d’autres les deux. Encore une fois, au goût et à la convenance. Certains vont finir le travail dans un four ultra chaud, d’autres resteront dans la sauteuse. Une fois le tout coloré, on déglace avec le liquide de son choix, cognac, vin blanc, vinaigre, ce qu’on veut puis on couvre d’eau froide et on laisse cuire une demi journée. Après, même chose, filtrer et garder le liquide. Alors, rappel du précédent épisode sur les fonds et bouillons, ce n’est pas vraiment la coloration qui fait le fond mais le temps de cuisson. C’est super facile au final, ça demande juste du temps et de l'énergie mais quel résultat. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices
