Clarifier un beurre est le procĂ©dĂ© qui permet de sĂ©parer certains de ces Ă©lĂ©ments. Pourquoi, comment, on va voir ça tout de suite. Alors tout dâabord pourquoi. Lorsquâon dĂ©sire cuire avec du beurre, il va avoir tendance si la cuisson nâest pas maĂźtrisĂ©e Ă brĂ»ler. Nous avons tous expĂ©rimentĂ© ça. Le beurre fond, puis crĂ©pite, devient noisette et finit par brĂ»ler laissant des petits morceaux noirs un peu partout et surtout une odeur carbonisĂ©e. Les responsables de cette brĂ»lure sont la casĂ©ine et le lactosĂ©rum, les protĂ©ines du lait contenues naturellement dans le beurre. Ces protĂ©ines brĂ»lent aux environs des 130 - 140 degrĂ©s Celsius et la clarification permet de les ĂŽter du beurre afin de lui permettre de rĂ©sister Ă de plus hautes tempĂ©ratures, aux alentours des 240-250 degrĂ©s. Le beurre clarifiĂ© est âentre guillemetâ, lâhuile du beurre. Mais il nây a pas que les protĂ©ines qui vont disparaĂźtre lors de la clarification, il y a aussi lâeau, qui reprĂ©sente en moyenne 16% du poids du beurre. Et on se rappelle, si on supprime lâeau, on ralentit fortement lâapparition des moisissures et bactĂ©ries donnant ainsi au beurre une longĂ©vitĂ© folle. Mais comment clarifier son beurre ? En fait, câest trĂšs simple. Faites chauffer dans une casserole une ou deux mottes de beurre. Donc, 250-500 grammes. Laissez fondre doucement et vous observerez une sĂ©paration du beurre en graisse qui a la couleur de lâhuile et en protĂ©ines qui ressemble Ă une pĂąte blanchĂątre Ă la surface. Il suffit alors dâĂ©cumer cette pĂąte blanche jusquâĂ ce quâil nâen reste aucune trace. Il existe aussi une autre Ă©cole oĂč on met le beurre en forte Ă©bullition pour ensuite le filtrer Ă lâĂ©tamine et ça marche tout aussi bien. VoilĂ , votre beurre clarifiĂ© est prĂȘt et vous pourrez dĂ©sormais cuire au beurre et profiter de son goĂ»t sans le voir se dĂ©grader Ă cause de votre poĂȘle trop chaude. Dans certains pays, on utilise carrĂ©ment du beurre clarifiĂ© dans les friteuses en lieu et place de lâhuile. Il ne faut pas confondre clarifier le beurre et monter au beurre mais câest pour une autre fois Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices