Quand je suis devenu sous-chef, je travaillais dans une cuisine qui délivrait 2000 repas par jour. Effrayant au début, ça m’a forcé à travailler en flux tendu tant au niveau des préparations que de l’hygiène, l’entretien, les commandes et la paperasse. Nous étions 8 pour fournir 400 déjeuners, 1200 lunchs et 400 repas du soir. Cette époque est finie pour moi et depuis je fais tout l'inverse dans mon restaurant, bien qu’il m’arrive souvent d’acceuillir des événements de 150-200 personnes. Bref, aujourd’hui je vais vous apprendre comment on cuisine pour 1000 personnes Tout d’abord, en théorie, un bon cuisinier cantinier, si il a le temps et l’équipement, peut travailler pour 100 clients sans soucis. L'organisation sera le maître mot. La propreté vient tout de suite après. Tout est rentabilisé, on limite la plonge, on travaille plus à la chaîne, et on découple énormément. Une cuisine non couplée, c’est quand il y a une pause entre la mise en place et la cuisson. Par exemple, il y a 1000 demi poulets à servir à midi. On les épice, on les dispose sur plaque de four et on les met au frigo à 08h pour les sortir seulement avant la cuisson vers 11h. Cuisine non couplée. Une chose remarquable est la démesure des ustensiles et ingrédients. Il est normal dans les cuisines de collectivités de travailler dans des marmites de 200, 400 voire 800L si pas plus. Les spatules sont des rames. Les plans de travail en inox font 2 m de long et tout est sur roulette pour une facilité d’utilisation et de nettoyage optimum. Les sauteuse sont grosses comme des coffres de pick up et les fours sont à hauteur d’homme. Vous pouvez entrer à 8 dans le congel, même chose pour les frigos qui sont si énormes qu’on parlera plus volontiers de chambre froide. Les produits sont aussi démesurés, notamment l’épicerie. Les conserves font parfois 2L, les bouillons se trouvent en seau de 10kg, la farine par 5 kg, bref, tout est plus grand, plus long, plus lourd. Les moyens de production sont donc adaptés et l’organisation est nécessaire. Bien sûr, on ne peut prétendre à la même qualité qu’un restaurant bien qu’un bon cantinier motivé peut faire des miracles. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices
